Köfteci Orhan
Köfteci Orhan
Sayıyla Köfte Satılan Salaş Bir Mekân
Hamdi Baba’yı geçtikten sonra, Kılıççılar Sokağı’na gelmeden 3–4 dükkân yukarıda Köfteci Orhan vardı. (Çok oldu kapanalı)
Oldukça salaş bir yerdi; tabakları teneke, çatalları ise kolayca bükülen cinstendi. Burada köfte porsiyon değil, sayı ile satılırdı.
Sipariş Sesleri ve Minik Köfteler
Köfteler büyük boy kiraz gibi, erikten bile ufaktı. İçeriden gelen sesler hep sipariş sayılarını sayardı:
“15 yap, 20 daha, 15’in yanına 10 daha istiyorum” gibi.
Ünlülerin Uğrak Yeri
Buraya iki kere gittim, çok bir şey anlamadım ama birçok ünlüyü burada gördüm.
Demek ki ünlü olmak lazımmış o tadı anlamak için.
Beydağı Lokantası
2018 sonrası; motoru Çemberlitaş meydana bıraktıktan sonra, Vezir Han’dan Mahmutpaşa’ya inerken sağ tarafta Beydağı Lokantası vardı. Kılıççılar Kapısı’nın açılmasını beklemeden buradan geçer, sabah çorbamı da burada içerdim.
Çoğu sabah, çok büyük tencerelerle 4–5 çeşit çorba çıkarırlardı: tavuk suyu, ezogelin, mercimek ve iki çeşit daha… Ben genelde karışık içerdim; ezogelin, tavuk suyu ve mercimek üçlüsü.
Burada ilginç olan şey, sabahın erken saatlerinde bile boş yer bulunmamasıydı. Çorbanın yanına kuru soğan ve yeşil biber verilirdi. Çorba kaseleri normalden biraz daha büyüktü ve bazı müşteriler sırf ekmek parası verseler dükkânı işletenler yine razı olurdu.
Dükkân içinde çalışan garson sayısı üç tezgahtaki ile dört, tepsiyle servis yapan personelde dördün üzerindeydi. Sürekli farklı personeller görüyordum. Servise giden elemanların tepsilerinde beş ve üzeri çorba olurdu. Burada hiç öğlen yemeği yemedim ama o çorba için her zaman yolumu değiştirebilirdim.
Son gittiğimde, mutfak olarak kullandıkları üst kata taşınmışlardı; yemek yediğimiz alt katı kapatmışlardı. Sabah servislerinde birkaç kere, dar merdivenlerden çorba indirirken kaza yaşanmış ve merdiven karşısına bunu bilenler oturmazlardı.
Dönerci Şahin
Sokağın Köşesindeki Efsane
Köfteci Orhan’dan çıkıp sola döndüğünüzde, artık ünlü dönerci Şahin vardı.
O zamanlar döner kesen ustası kızıl saçlı biriydi. Yıllarca döner kestiler ve ben de sık sık müşterisi oldum.
Dışarıda Yenen Dönerin Klasiği
Genelde döneri alıp dışarıda yer, dükkânda zaten yenmezdi; şimdi yan dükkânı da dahil etmiş.
Üzerime sinen koku; normalde fazla koku almam ama o gün öğleden beri dolaşırken beni rahatsız eden bir koku vardı.
Bulamıyordum, aynaya bakmayı da akıl edememiştim.
Sonra anladım ki Şahin’den yediğim dönerin yağı üzerime damlamış.
Sonraki zamanlarda yine dönerinden yedim.
Yaprak ve Kıyma Karışımı Döner
Bu arkadaşlar döneri, yaprak et ve kıyma karışımıyla keserlerdi.
Dönerin yapıldığı yer, dönerin kesildiği yerdir; perde ile gizlenir, dışarıdan görünmezdi.
Çıraktan ustaya geçen aynı heyecan
Eski çırak, şimdiki usta. Aynı heyecan ve merakla çalışıyor, helal olsun.
Subaşı Lokantası ve Diğer Lezzet Noktaları
Karşı Sokaktaki Klasik: Subaşı Lokantası
Şahinin hemen karşısında Subaşı Lokantası vardır. Oraya birkaç kez gittim ama birden gitmeyi kestim.
Yemekleri çok güzel ama fiyatları çarşıya göre pahalıydı.
Çarşıya Giriş ve Bekleme Hikâyesi
Çarşıya erken geldiğimiz için kapıda beklemek zorunda kalıyoruz.
Çarşıkapı kapısından beklemeden gireriz ama biraz beklemek de sorun olmuyor.
Ekmeklerin Kapıya Bırakılması
Kılıççılar Kapısı’nda beklerken, fırıncının getirdiği ekmekleri Subaşı Lokantası’nın kapısına bırakması beni soğuttu.
Sonraları kepenklerine bağlandığını duydum, galiba uyarmışlar.
Gülebru Büfe ve Küçük Lezzet Köşeleri
Mercan Kapısı’nın Minik Büfesi
Mercan Kapısı’nda Gülebru Büfe vardı.
O küçücük dükkânda kasada oturan şişman arkadaş, bulunduğu köşeyi gerçekten dolduruyordu.
Yemek yeme yeri de yemek hazırlanan yer gibi küçüktü, ama iki tost makinesi iki seri seri ürünler hazırlıyorlardı.
En Sevdiğim Hamburger
En sevdiğim hamburgeriydi; o delikli fanusun içinde yemeğin dinlenmesi gerçekten güzeldi.
Uzun süre çarşıdan uzak kaldığımda peş peşe iki tane yedim ama anladım ki nefsim körlenmiş, bir daha canım hiç istemedi.
Kilis Lokantası
Hanların Eski Lezzetleri
Çok çırak olduğum dönemde, (çok çırak ilk girdiğim zamanlarlar) Kalcılar Han’ın alt katı gibi olan Kaşıkçı Han’da Kilis Lokantası vardı.
Gündüzleri müşterilerine beyaz melamin bardakta rakı verirdi.
Bulgur Pilavının Eşsiz Tadı
Ben çok çocuk olduğum zamanlardı; yağlı kâğıda koyup verdiği bulgur pilavı vardı, başka servis yapmıyordu.
Uzun süre bu pilavı yedim, bir daha da o tadı bulamadım kendim yapana kadar.
Yoğurtçunun Hanlara Gelişi
Bir de bu hana ve diğer hanlara gelen bir yoğurtçu vardı; tepsiyle getirirdi. Eski İstanbul sokaklarında “yoğurtçu!” diye bağıran satıcılardan…
Omuzunda kalın bir ağaç, iki ucunda sallanan tepsiler; içinde yoğurt taşırdı. Üzerine de pekmez dökerdi.
Kapalıçarşı ne kadar modern olsa da burayı iş ve gıda olarak besleyen, farklı coğrafyalardan gelen halkın kendisiydi. Yapan da satan da yöresel olmasına özen gösterirdi.
Günümüzde bile Fatih Kadın Pazarı’nda doğudan gelen yöresel ürünler, İstanbul’un çeşitli yerlerinden gelen alıcılarla buluşur.
Bolu Lokantası
Eski Lezzetler: Kuzu İncik ve Lüfer Buğulama
Kalcılar Han’ın alt sokağında şimdi yine lokanta olan yer.
Eski olanda kuzu incik, palamut ve lüfer buğulama ve bazı ismini bile bilmediğim değişik yemekler çıkardı. Buranın müşterisi biraz daha parası fazla olanlardı ve yemek yemesini sevenlere diyelim
Unutulmayan Bir Sofra Anısı
Aramız artık uzak olan arkadaşım ile istemeden olsa da telefon ile konuşurken,
“Orhan ile bana orada kuzu yedirmiştin, hiç unutmuyorum” diye hatırlattı.
Aramız hâlâ uzak.
Şimdiki Hali
Şimdi çalıştıranlar self servis yapmışlar; siz değerlendirin.
Başka Bir Yemekçi Anısı
Gülebru nun iki sokak arkasında ismi bile olmayan iki masa içeride iki masası da dışarıda bir kebapçı vardı bu dükkânın adını hatırlamıyorum ama Ermeni vatandaşlarımızdı bunun et şişleri bir başka lezzetli olurdu yine ufaktım çocuktum ama lezzetini unutmuyorum, rivayet diyeceğim bu adam da yaşlıydı ve her sabah etlerini evinden getirdiği söylenirdi iki gün dolapta bekletir öyle satarmış, gerçekten lezzetli yapardı kapatıp gitti.
Uzun yıllar sonra taksicilik yaparken kurtuluştan taksime bindi iki yabancı gibi yolculuk yaptık. (Sonuçta iki yabancıyız)
Aynı Dönemler
Aynı dönemlerde çarşı içinde, sokak ortasına masalar koyan Sevim Lokantası vardı. “Havuz Lokantası ile karıştırmayın.”
Bu lokantada hiç yemek yemedim ama Kalpakçılar yolundaki handa bunun bir şubesi ya da kendilerine ait olan yerde devamlı yemek yerdim.
Bu lokantaları da geçmiş fiillerle anıyorum; hepsi çoktan tarihin sayfalarında yerlerini alıyorlar.